Bolitas de boletus y foie

INGREDIENTES

• 250 ml de leche
• 50 g de harina
• 40 g de mantequilla
• 100 g de foie fresco
• 2 cucharadas de queso parmesano rallado
• 200 g de boletus
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Nuez moscada
• Sal
• Pimienta
• 2 huevos
• 100 g de panko
• 250 ml de aceite para freír
• 10 escalonias
• 1 chorrito de brandy
• 2 cucharadas de salsa mayonesa
• 1 cucharada de mantequilla
• Cebollino picado

CÓMO HACER BOLITAS DE BOLETUS Y FOIE

1. Limpia y lava las setas para picarlas y saltearlas con 2 cucharadas de aceite en una sartén bien caliente unos minutos. Retira los boletus de la sartén y cocina el foie a fuego vivo 30 segundos por cada lado, retira y reserva.
2. Derrite la mantequilla en una cazuela, tuesta la harina dorándola ligeramente y agrega la leche en forma de hilo removiendo hasta que se integre.
3. Agrega los boletus y cuece 12 minutos a fuego lento removiendo hasta obtener una bechamel espesa. Sazona la bechamel al gusto y agrega el queso y el foie troceado. Remueve, retira del fuego, y deja enfriar.
4. Pela y corta en plumas las escalonias y rehógalas en una sartén con una cucharada de mantequilla 5 minutos. Agrega el brandy y cocina a fuego suave 20 minutos más.
5. Forma bolitas con la masa y pásalas por el huevo batido y por el panko para freírlas en aceite caliente unos minutos hasta que queden doradas por todas partes. Déjalas escurrir sobre papel absorbente.
6. Sirve las croquetas acompañadas de un poco de mayonesa, las escalonias por encima, y espolvorea con cebollino.